當(dāng)前所在頁面：去年6月，溫州市市場監(jiān)督管理局發(fā)布夏令食品安全專項監(jiān)督抽檢通告。其中，“奧雪”牌雙黃蛋（咸蛋黃牛奶味）雪糕被檢出菌落總數(shù)和大腸菌群超標(biāo)。
除此之外，一些化妝品、辣條、甚至同學(xué)們喜歡吃的“達利園面包”等，都被查出過菌落總數(shù)超標(biāo)。。。（數(shù)據(jù)來源：央視網(wǎng)）
這群我們?nèi)庋劭床灰姷男∩�，科學(xué)家如何檢測的呢？
菌落指的是生長在固體培養(yǎng)基上，通常由一個細(xì)胞生長繁殖而成的肉眼可見的微生物細(xì)胞群體，菌落形成單位以CFU來計。
圖源：中國食品藥品監(jiān)管雜志
菌落總數(shù)是指食品檢樣經(jīng)過處理后，在一定條件下（如培養(yǎng)基成分、培養(yǎng)溫度和時間、pH、需氧性質(zhì)等）培養(yǎng)后，所得1mL（或1g）檢樣中形成的菌落總數(shù)。GB/T4789.2中規(guī)定的“一定時間”通常指48h～72h培養(yǎng)基中長出的菌落，這一時間段只有細(xì)菌能夠長成菌落，菌落總數(shù)即活的細(xì)菌數(shù)，且不包括嗜冷菌、嗜熱菌、厭氧菌等特殊環(huán)境條件下生長的菌。但菌落總數(shù)并不能區(qū)分細(xì)菌的種類，有時被稱為雜菌數(shù)或需氧菌數(shù)等。
注：G+菌為革蘭氏陽性菌，細(xì)胞壁較厚；G-菌為革蘭氏陰性菌，細(xì)胞壁較薄
傳統(tǒng)檢測菌落總數(shù)的方法是，“平板活菌計數(shù)法”，具體操作流程如下：
1、檢樣稀釋及培養(yǎng)
（1）以無菌操作，將檢樣25g（或25mL）剪碎以后，放于含有225mL滅菌生理鹽水或其他稀釋液的滅菌玻璃瓶內(nèi)（瓶內(nèi)預(yù)先置適當(dāng)數(shù)量的玻璃珠）或滅菌乳缽內(nèi)，經(jīng)充分振搖或研磨做成1:10的均勻稀釋液。
固體檢樣在加入稀釋液后，最好置滅菌均質(zhì)器中以8000~100000r/min的速度處理1min，做成1:10的均勻稀釋液。
（2）用1mL滅菌吸管吸取1：10稀釋液1mL，沿管壁徐徐注入含有9mL滅菌生理鹽水或其他稀釋的試管內(nèi)（注意吸管尖端不要觸及管內(nèi)稀釋液，下同），振搖試管混合均勻，做成1:100的稀釋液。
（3）另取1mL的滅菌吸管，按上項操作順序作10倍遞增稀釋液，如此每遞增稀釋一次，即換用1支1mL滅菌吸管。
（4）根據(jù)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求或?qū)z樣污染情況的估計，選擇2~3個適宜稀釋度，分別在作10倍遞增稀釋的同時，即以吸取該稀釋度的吸管移1mL稀釋液于滅菌平皿內(nèi)，每個稀釋度作兩個平皿。
（5）稀釋液移入平皿后，應(yīng)及時將涼至460C營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基[可放置在（（46±1）℃）水浴鍋內(nèi)保溫]注入平皿15mL~20mL，并轉(zhuǎn)動平皿使混合均勻，同時將營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基傾入加有1mL稀釋液（不含樣品）的滅菌平皿內(nèi)作空白對照。
（6）等瓊脂凝固后，翻轉(zhuǎn)平板，置（36±1）℃恒溫箱內(nèi)培養(yǎng)（48±2）h取出，計算平板內(nèi)菌落數(shù)目乘以倍數(shù)，即得1g（1mL）樣品所含菌落總數(shù)。
一是用于監(jiān)督食品的清潔狀態(tài)，反映食品在生產(chǎn)過程中是否符合衛(wèi)生要求。食品中細(xì)菌數(shù)量越多，說明食品被污染的程度越重、越不新鮮、對人體健康威脅越大。相反，食品中細(xì)菌數(shù)量越少，說明食品被污染的程度越輕，食品衛(wèi)生質(zhì)量越好。
二是預(yù)測食品存放的期限程度。食品中細(xì)菌數(shù)量越少，食品可存放的時間就越長，相反，食品的可存放時間就越短。但是目前在食品細(xì)菌數(shù)量和腐敗變質(zhì)之間還難以找出適用于任何情況的對應(yīng)關(guān)系。同時，用于判定食品腐敗變質(zhì)的界限數(shù)值出入也較大。
1、有益菌包括著名的雙歧桿菌、乳酸菌。對人體有損害的其實是致病菌（同樣著名的有：沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、霍亂弧菌、痢疾桿菌），這些病菌才是引起腹瀉、腹痛、臟器損傷的元兇。所以，菌落總數(shù)超標(biāo)只意味著致病菌超標(biāo)的機會增大，危害人體健康的幾率增大。它一定程度能反映產(chǎn)品的衛(wèi)生狀況，同食品安全并不直接相關(guān)。菌落總數(shù)指標(biāo)只有和其他一些指標(biāo)配合起來，才能對食品衛(wèi)生質(zhì)量做出比較正確的判斷。
2、在食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)中，不同的食品，菌落總數(shù)的要求都不一樣。
《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)熟肉制品》（GB 2726—2016）中規(guī)定熟肉制品（除發(fā)酵肉制品外），一個樣品的5次檢測結(jié)果均不得超過105CFU/g且至少3次檢測結(jié)果不超過104CFU/g。
《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 糕點、面包》（GB 7099—2015）中規(guī)定，糕點中的菌落總數(shù)5次檢測結(jié)果均不超過105CFU/g且至少3次檢測結(jié)果不超過104CFU/g。
《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)蜜餞》（GB 14884—2016）中規(guī)定，單個蜜餞樣品的5次檢測結(jié)果均不得超過104CFU/g且至少3次檢測結(jié)果不超過103CFU/g。
《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)沖調(diào)谷物制品》（GB 19640—2016）中規(guī)定，同批次5個獨立包裝產(chǎn)品中菌落總數(shù)的檢測結(jié)果不允許有超過105CFU/g的，且至少3個包裝產(chǎn)品檢測結(jié)果不超過104CFU/g。
《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)蜂蜜》（GB 14963-2011）
《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)冷凍飲品和制作料》（GB 2579-2015）
3、當(dāng)然有些食品本身含有數(shù)值較高的正常菌群，如新鮮的水果和蔬菜、含新鮮水果和蔬菜的即食食品（包括蔬菜沙拉、現(xiàn)制現(xiàn)售的果蔬汁飲料）、發(fā)酵食品（腐乳）和含發(fā)酵食品成分的即食食品，這些食品是不適宜使用菌落總數(shù)指標(biāo)來評價其衛(wèi)生質(zhì)量的，而需要關(guān)注的是致病微生物指標(biāo)。
值得一提的是，如果食品菌落總數(shù)超標(biāo)，說明其產(chǎn)品的衛(wèi)生程度達不到基本的衛(wèi)生要求。那么在食品生產(chǎn)中，菌落總數(shù)超標(biāo)的原因有哪些呢？
1、生產(chǎn)環(huán)節(jié)
可能是個別企業(yè)所使用的原輔料初始菌數(shù)較高，又未按要求嚴(yán)格控制生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生條件，或者包裝容器清洗消毒不到位，生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)原輔料、人員、設(shè)備、環(huán)境受到污染和消毒不徹底導(dǎo)致，將細(xì)菌帶入食品中，導(dǎo)致菌落總數(shù)超標(biāo)。
2、冷卻包裝環(huán)節(jié)
在冷卻、內(nèi)包裝過程中，遭受空氣中細(xì)菌二次污染，從而導(dǎo)致食品菌落總數(shù)含量超標(biāo)。
3、運輸儲存環(huán)節(jié)
◇不吃生肉或未經(jīng)加熱煮熟的肉；由于大多數(shù)細(xì)菌是不耐熱的，如沙門氏菌，大腸桿菌等，因此把食物做熟再吃非常必要。
◇在準(zhǔn)備食物或就餐前洗凈雙手。
◇每接觸一種食物后，務(wù)必將砧板仔細(xì)洗凈，以免污染其它食物；切記生熟食品分開。
◇第四、購買商品時注意產(chǎn)品包裝是否有“生產(chǎn)許可證編號”；通過正規(guī)渠道購買。
