當(dāng)前所在頁面：食品微生物檢驗(yàn)的質(zhì)量控制其實(shí)就是為了滿足實(shí)驗(yàn)室質(zhì)量要求，制定的相應(yīng)的計(jì)劃并實(shí)施的一系列的系統(tǒng)活動(dòng)。其中質(zhì)量控制可分為兩類：內(nèi)部質(zhì)量控制和外部質(zhì)量評(píng)價(jià)。今天咱們就聊一聊如何保證微生物檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性？這幾個(gè)方面要做好！
一
內(nèi)部質(zhì)量控制
是指實(shí)驗(yàn)室內(nèi)部采取的以比對(duì)分析、跟蹤以及對(duì)實(shí)驗(yàn)室工作的連續(xù)性控制計(jì)劃。這是實(shí)驗(yàn)室質(zhì)量保證的核心和基礎(chǔ)，通過對(duì)檢驗(yàn)人員、操作手冊(cè)、檢測(cè)環(huán)境、設(shè)備儀器及其功能檢測(cè)、培養(yǎng)基試劑染色液等質(zhì)量控制、檢驗(yàn)過程的質(zhì)量控制、標(biāo)準(zhǔn)菌株、以及實(shí)驗(yàn)室安全防護(hù)等方面的要求來進(jìn)行的。這方面的內(nèi)容包含微生物檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室日常運(yùn)營的方方面面，一個(gè)健全完整的實(shí)驗(yàn)室應(yīng)當(dāng)在這些方面滿足要求。
1、對(duì)于檢測(cè)人員，應(yīng)當(dāng)具備相應(yīng)的技術(shù)能力，并可以提供具備相應(yīng)技術(shù)能力的證明，比如相應(yīng)的證書等。CNAS-CL09中明確要求：實(shí)驗(yàn)室從事微生物檢測(cè)的關(guān)鍵檢測(cè)人員應(yīng)至少具有微生物或相關(guān)專業(yè)�？萍耙陨蠈W(xué)歷，或者具有10年以上微生物檢測(cè)工作經(jīng)歷。這些都是對(duì)實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)人員的客觀和硬性的要求，另外實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)人員還應(yīng)具有高度的主觀判斷力，根據(jù)個(gè)人的技能、經(jīng)驗(yàn)以及細(xì)菌學(xué)的專業(yè)水平可以對(duì)實(shí)驗(yàn)操作以及實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行判斷和分析。同時(shí)，實(shí)驗(yàn)室還應(yīng)當(dāng)有相應(yīng)技術(shù)能力的人負(fù)責(zé)實(shí)驗(yàn)室內(nèi)的技術(shù)工作，并設(shè)立質(zhì)量監(jiān)督員。
2、實(shí)驗(yàn)室的操作手冊(cè)，是指實(shí)驗(yàn)室應(yīng)當(dāng)有一套系統(tǒng)的文件要求，包含實(shí)驗(yàn)室運(yùn)營的各個(gè)方面，包括但不限于各級(jí)人員的職責(zé)和權(quán)限、實(shí)驗(yàn)室安全措施、樣品采集和處理指南、培養(yǎng)基和試劑的配制方法等。實(shí)驗(yàn)室的操作手冊(cè)是綱領(lǐng)性的文件，并且不是一成不變的，在實(shí)驗(yàn)室發(fā)生改變或者有重大變動(dòng)時(shí)，也應(yīng)當(dāng)相應(yīng)的修改操作手冊(cè)以適應(yīng)實(shí)驗(yàn)室的運(yùn)營。
3、對(duì)于檢測(cè)環(huán)境的要求，應(yīng)當(dāng)滿足國家標(biāo)準(zhǔn)，要求檢測(cè)室內(nèi)足夠?qū)挸�、通風(fēng)并有良好的照明，檢測(cè)室內(nèi)墻面地面采用易清潔的材料，可以根據(jù)工作內(nèi)容將檢測(cè)室加以分用，設(shè)立專用房間。
總之實(shí)驗(yàn)室的構(gòu)造必須滿足GB 4789.1-2016中要求。另外，各區(qū)域也應(yīng)當(dāng)各自的環(huán)境要求，并需要做好相關(guān)的記錄，例如樣品存放區(qū)、檢測(cè)用無菌物品存放區(qū)應(yīng)當(dāng)監(jiān)控溫濕度并做好記錄；無菌室應(yīng)當(dāng)按一定頻率監(jiān)控微生物指標(biāo)并記錄等，這些監(jiān)控頻率也都應(yīng)在實(shí)驗(yàn)室操作手冊(cè)中作出明確的要求。對(duì)于各功能間也應(yīng)布局合理，其中準(zhǔn)備區(qū)域、培養(yǎng)區(qū)域、檢測(cè)無菌區(qū)域應(yīng)盡量分開，各區(qū)域也應(yīng)做好標(biāo)識(shí)。
4、實(shí)驗(yàn)室的儀器設(shè)備，應(yīng)當(dāng)能夠滿足開展相關(guān)檢測(cè)項(xiàng)目的要求，并制定相關(guān)設(shè)備儀器的作業(yè)指導(dǎo)書，關(guān)于一些特殊的設(shè)備儀器，例如蒸汽壓力滅菌器等，需要人員取得相應(yīng)的設(shè)備操作證書方可進(jìn)行操作。
儀器設(shè)備的存放環(huán)境也應(yīng)滿足儀器本身使用要求，例如天平要放置在無振動(dòng)無氣流影響的水平臺(tái)面；顯微鏡的放置環(huán)境要求無振動(dòng)、避免灰塵、防潮等。
另外，儀器設(shè)備也應(yīng)定期進(jìn)行鑒定校準(zhǔn)并記錄其運(yùn)行狀況，維修后的儀器設(shè)備應(yīng)當(dāng)進(jìn)行再校準(zhǔn)，經(jīng)檢定后才可重新投入使用，并且整個(gè)維修和檢定過程都應(yīng)形成詳細(xì)完整的報(bào)告。
下表是部分儀器設(shè)備檢定和核查要求：
以上的校準(zhǔn)、檢定和核查，都需要詳細(xì)的進(jìn)行記錄，并給出明確的檢定結(jié)果鑒定。
5、常用培養(yǎng)基和試劑質(zhì)量控制。首先要從培養(yǎng)基的物理、化學(xué)及生物學(xué)指標(biāo)進(jìn)行鑒定。例如培養(yǎng)基的感官，顏色級(jí)透明度；培養(yǎng)基的pH，以及無菌試驗(yàn)、生長率實(shí)驗(yàn)等。
商品化培養(yǎng)基存放環(huán)境也應(yīng)滿足培養(yǎng)基要求。培養(yǎng)基的配制過程必須統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，添加劑的劑量、pH以及滅菌時(shí)間或溫度都須遵照規(guī)定，培養(yǎng)基名稱、每批配制量、配方、配制日期和配制人員姓名都必須詳細(xì)記錄。另外配置培養(yǎng)基過程中使用到的儀器設(shè)備必須是經(jīng)過檢定的。
配制好的培養(yǎng)基保存環(huán)境應(yīng)為0-4℃，如制成平板組需要用塑料袋包裝好至于0-4℃環(huán)境保存，但若是含有高濃度膽鹽的培養(yǎng)基應(yīng)當(dāng)存放在10-15℃的環(huán)境中，值得注意的是，配制好的培養(yǎng)基（尤其是糖發(fā)酵管）不宜久放，防止培養(yǎng)基會(huì)吸收空氣中的二氧化碳導(dǎo)致培養(yǎng)基變酸影響細(xì)菌生長。
6、試劑的管理要求與培養(yǎng)基基本相同，下表是部分常用試劑進(jìn)行陰性陽性檢定時(shí)用的菌株。
7、實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)過程的質(zhì)量控制，也可以通過檢測(cè)質(zhì)量保證、菌落計(jì)數(shù)的精密度控制、菌種鑒定質(zhì)控等幾個(gè)方面來進(jìn)行保證。
8、檢測(cè)質(zhì)量的保證是實(shí)驗(yàn)室最基礎(chǔ)的能力，即保證樣品檢驗(yàn)過程的準(zhǔn)確性，實(shí)驗(yàn)室應(yīng)定期使用標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室內(nèi)部的質(zhì)量控制，也可參加實(shí)驗(yàn)室間的比對(duì)或能力驗(yàn)證。
另外，使用相同或者不同的試驗(yàn)方法對(duì)相同樣品進(jìn)行重復(fù)檢驗(yàn)來驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)室的檢驗(yàn)過程也是常用的方法。對(duì)于計(jì)數(shù)的精密度也應(yīng)做出明確的要求，以下是推薦的幾種情況下計(jì)數(shù)的準(zhǔn)確度判斷：
同一平皿重復(fù)計(jì)數(shù)誤差應(yīng)小于7.7%；實(shí)驗(yàn)人員之間用同一平皿重復(fù)計(jì)數(shù)誤差±18.2%；自身同一梯度平行加樣兩皿間相對(duì)誤差小于7.7%，實(shí)驗(yàn)人員之間用同一梯度計(jì)數(shù)誤差±18.2%，不同梯度這間菌落計(jì)數(shù)最終誤差小于7.7%。這是推薦使用的重復(fù)計(jì)數(shù)的要求，實(shí)驗(yàn)室也可以根據(jù)實(shí)驗(yàn)室情況來確定實(shí)驗(yàn)室內(nèi)部的誤差允許范圍，但誤差范圍也不應(yīng)定的過大。關(guān)于計(jì)數(shù)精密度控制也建議每月進(jìn)行1次。
9、實(shí)驗(yàn)室應(yīng)當(dāng)制定標(biāo)準(zhǔn)菌株的保存及使用規(guī)范，這個(gè)規(guī)范也可以包含于實(shí)驗(yàn)室操作手冊(cè)中。其中標(biāo)準(zhǔn)菌株要求是形態(tài)、染色反應(yīng)、生理生化及血清學(xué)特性典型而穩(wěn)定的菌株，要求實(shí)驗(yàn)結(jié)果重復(fù)性好，不易發(fā)生變異的，通常來源于專門的機(jī)構(gòu)，例如ATCC、CMCC、CICC等。
常用的菌種保藏方法包括冷凍干燥法（菌種保存中心常用）、冷凍保藏法、培養(yǎng)基保藏法等，各種保藏方法各有其優(yōu)劣點(diǎn)，實(shí)驗(yàn)室可根據(jù)實(shí)驗(yàn)室內(nèi)的條件選擇相應(yīng)的保存方法。近年來興起的冷凍瓷珠保存法因?yàn)椴僮骱唵�、并且保存時(shí)間長等優(yōu)點(diǎn)，已經(jīng)逐漸成為實(shí)驗(yàn)室主流的保藏菌種的方法。
10、最后，實(shí)驗(yàn)室的安全防護(hù)也不應(yīng)忽視。首先實(shí)驗(yàn)室的管理人員以及實(shí)驗(yàn)人員必須了解相關(guān)工作有關(guān)的危險(xiǎn)，對(duì)于新員工以及檢測(cè)方法出現(xiàn)改變或啟用新設(shè)備時(shí)尤其需要注意。檢測(cè)過程中產(chǎn)生的廢棄物要經(jīng)過處理才可廢棄，例如致病菌檢測(cè)過程中使用的培養(yǎng)基、鑒定試劑等要經(jīng)過滅菌后方可廢棄。同時(shí)，進(jìn)行致病性微生物相關(guān)工作的房間入口處必須要有生物危害的警示標(biāo)志。
總之，實(shí)驗(yàn)室的生物安全管理應(yīng)當(dāng)符合GB 19489-2008里的要求。
以上內(nèi)容基本涵蓋了食品微生物檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室的 內(nèi)部質(zhì)量控制，除了這些，還應(yīng)定期開展實(shí)驗(yàn)室間的質(zhì)量評(píng)價(jià)。實(shí)驗(yàn)室內(nèi)部質(zhì)量控制是質(zhì)量保證體系的重要組成部分，實(shí)驗(yàn)室應(yīng)參加外部的質(zhì)量控制活動(dòng)，并且對(duì)于實(shí)驗(yàn)室內(nèi)開展的每一項(xiàng)檢測(cè)均應(yīng)參加相應(yīng)的實(shí)驗(yàn)室間質(zhì)量控制。
二
實(shí)驗(yàn)室外部質(zhì)量控制
具體包括外部機(jī)構(gòu)對(duì)實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行的一系列的審核以及實(shí)驗(yàn)室的檢測(cè)能力驗(yàn)證。前者的檢查項(xiàng)目包括人員的資質(zhì)以及相關(guān)培訓(xùn)，儀器設(shè)備的使用、保養(yǎng)和維修校準(zhǔn)記錄，培養(yǎng)基和試劑的配制記錄、保存方法、滅菌質(zhì)量，操作手冊(cè)的執(zhí)行、檢測(cè)方法和操作規(guī)范性，實(shí)驗(yàn)室相關(guān)環(huán)境等等。
后者目前國內(nèi)外廣泛采用的方法是用模擬食品標(biāo)本做質(zhì)量評(píng)價(jià)，主要評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)室在病原菌的分離、鑒定試驗(yàn)等方面的工作情況。由質(zhì)控管理機(jī)構(gòu)發(fā)放模擬標(biāo)本或菌種，實(shí)驗(yàn)室按照日常的操作方法進(jìn)行相應(yīng)的分離鑒定試驗(yàn)。實(shí)驗(yàn)室完成鑒定后在規(guī)定時(shí)間內(nèi)將檢測(cè)結(jié)果反饋至參考實(shí)驗(yàn)室，質(zhì)控管理部門會(huì)對(duì)質(zhì)控結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，將實(shí)驗(yàn)室的結(jié)果與標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行比較和統(tǒng)計(jì)分析，并作出評(píng)估，反饋評(píng)估報(bào)告，確定實(shí)驗(yàn)室相關(guān)的檢驗(yàn)?zāi)芰�。�?shí)驗(yàn)室也要根據(jù)評(píng)估報(bào)告對(duì)實(shí)驗(yàn)室內(nèi)部存在的相關(guān)問題進(jìn)行整改，以符合相關(guān)的要求。
在微生物檢驗(yàn)操作過程中，要保證檢測(cè)環(huán)境（如超凈臺(tái)、檢測(cè)室）以及所用工器具的潔凈程度，同時(shí)保證人員各種操作的規(guī)范性，盡量保證其無菌性，防止因人為原因操作失誤而出現(xiàn)誤差結(jié)果，同時(shí)在適宜溫度進(jìn)行培養(yǎng)，為合理決策和指導(dǎo)生產(chǎn)提供依據(jù)。
為保證檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性，我們應(yīng)做好以下幾個(gè)方面。
1、培養(yǎng)基的滅菌及使用
①每次配制時(shí)，要注意其生產(chǎn)日期是否在保質(zhì)期內(nèi)，查看其開瓶日期及瓶口密封性，保證其未變質(zhì)，并且未吸潮。
②培養(yǎng)基配制時(shí)，稱量要準(zhǔn)確，包括鹽水的分裝要準(zhǔn)確。
③一定要保證現(xiàn)配制現(xiàn)滅菌，未滅菌的配好培養(yǎng)基不能長時(shí)間放置，更不可隔夜。
④滅菌時(shí)要保證恒溫、恒壓，同時(shí)要保證有效的滅菌時(shí)間。
⑤滅菌過的培養(yǎng)基要冰箱保存，可保存一周，一般不超過 3 天。而且要遵循“先入先出”原則，先配制的要先使用。
⑥在使用時(shí)，要根據(jù)當(dāng)班次的使用量，用水浴鍋先將培養(yǎng)基溶化為液態(tài)，然后及時(shí)調(diào)低水浴溫度（先化好的可從水浴取出，放在水浴鍋鍋蓋上）待用，千萬不可長時(shí)間使培養(yǎng)基處于高溫狀態(tài)。
⑦做產(chǎn)品微生物檢測(cè)時(shí)，傾倒培養(yǎng)基溫度在 45℃左右，不可過燙，避免將菌燙死；也不可過涼，化好的培養(yǎng)基又結(jié)塊凝固，不便于觀察結(jié)果。
⑧每瓶培養(yǎng)基均要做空白。
⑨盡量集中做樣，避免頻繁打開同一瓶培養(yǎng)基瓶塞，增大培養(yǎng)基的污染幾率，出現(xiàn)誤差結(jié)果。
⑩培養(yǎng)基剩余過少時(shí)，可先將其傾倒成空白用板。
2、檢測(cè)環(huán)境的維持
大環(huán)境（檢測(cè)室）：
（1）檢測(cè)時(shí)，窗戶和空調(diào)要關(guān)閉，或用酒精對(duì)房間進(jìn)行噴霧消毒，避免房間內(nèi)空氣流通影響超凈臺(tái)內(nèi)部環(huán)境（最好在有通排風(fēng)系統(tǒng)的恒溫恒濕無菌間進(jìn)行操作）。
（2）如果在原來的原料微生物檢測(cè)室進(jìn)行檢測(cè)，要定期開啟紫外燈，對(duì)房間進(jìn)行殺菌。
小環(huán)境（超凈工作臺(tái)）：
①定期清潔初效過濾器，要及時(shí)更換。
②檢測(cè)前，將超凈臺(tái)內(nèi)部進(jìn)行清潔，用 75%酒精進(jìn)行擦拭消毒，并提前半小時(shí)將超凈臺(tái)紫外燈打開，對(duì)超凈臺(tái)內(nèi)部環(huán)境進(jìn)行殺菌。
③關(guān)紫外燈，開風(fēng)機(jī)，調(diào)整合適進(jìn)風(fēng)量，風(fēng)量不可過低。
④每次檢測(cè)后，要對(duì)超凈臺(tái)內(nèi)部進(jìn)行清理、清潔，并用 75%酒精進(jìn)行擦拭消毒。
⑤紫外燈根據(jù)其使用壽命要及時(shí)更換。
⑥檢測(cè)同時(shí)，要做上相應(yīng)菌落檢測(cè)的環(huán)境空白。
⑦檢測(cè)區(qū)域的選擇：
a.一般在距離超凈臺(tái)外沿的 1/3-2/3 區(qū)域進(jìn)行無菌操作；
b.要在酒精燈火焰的外焰保護(hù)區(qū)域進(jìn)行操作。
3、工器具的潔凈度
①玻璃器皿：采用干熱滅菌方式進(jìn)行滅菌。
②檢測(cè)用剪刀、勺子等物品要做到檢測(cè)專用，不可與其它操作器具混用，使用時(shí)，先用75%酒精消毒，再采用灼燒方式進(jìn)行滅菌。
③接種針（環(huán)）采用灼燒方式進(jìn)行滅菌，但要注意檢測(cè)時(shí)要先將接種針（環(huán)）進(jìn)行冷卻。
4、樣品的采集及檢測(cè)
①保證采樣器具的無菌性
（1）玻璃器皿：采用干熱滅菌方式進(jìn)行滅菌，保證恒溫、時(shí)間足夠（但不可時(shí)間過長，容易導(dǎo)致玻璃器皿易裂紋而報(bào)廢）。
（2）取樣筐：使用前要用75%酒精進(jìn)行噴灑消毒。
（3）取樣勺：要保證其清潔消毒，清潔后用75%酒精進(jìn)行擦拭消毒。
（4）取樣袋：可先用酒精進(jìn)行擦拭消毒，再在超凈臺(tái)用紫外燈照射消毒，（包裝車間要在傳遞窗用紫外燈照射消毒）。
（5）電子稱表面用 75%酒精消毒。
②人員操作
（1）保證手部的清洗、消毒：取樣前及檢測(cè)前都要先洗手再消毒。
（2）取樣要具有代表性（隨機(jī)樣、目的樣、綜合樣）且要標(biāo)示清楚。
（3）取樣完畢，不可在車間逗留，要及時(shí)將樣品放入超凈臺(tái)，對(duì)其外表面進(jìn)行紫外燈照射消毒。
（4）在要求的檢測(cè)區(qū)域進(jìn)行操作。
（5）檢測(cè)前，要用 75%酒精棉球?qū)悠反诓窟M(jìn)行擦拭消毒，再開口。
（6）往鹽水瓶加樣品時(shí)，要注意勺子或袋子盡量不接觸瓶口。
（7）樣品計(jì)量要準(zhǔn)確，稀釋倍數(shù)也要準(zhǔn)確（1mL 吸管不允許將管口敲掉），進(jìn)行 100 倍稀釋時(shí)，1mL 吸管要伸入鹽水中，不可以將樣品從管壁流下去，同時(shí)要避免將管底部捅破。
（8）鹽水溫度以 40℃左右為宜，不能過熱，會(huì)將部分微生物燙死；也不能溫度太低，不能將樣品溶解完全。
（9）進(jìn)行稀釋時(shí)，要搖勻，保證溶液的均一性。
（10）傾倒平皿時(shí)，要注意培養(yǎng)基瓶口不要接觸到平皿；傾倒的培養(yǎng)基要適量，不可以太少，在培養(yǎng)過程中易干掉，微生物亦死亡，以 15mL 左右為宜。
（11）做大腸菌群樣時(shí)，要提前將乳糖膽鹽培養(yǎng)基培養(yǎng)管按需要量備好，放入超凈臺(tái)對(duì)外表面進(jìn)行紫外線滅菌。
（12）接二步時(shí)，要注意先將接種針（環(huán)）進(jìn)行冷卻，避免出現(xiàn)接不上菌落的情況，導(dǎo)致無法判斷、確認(rèn)。
（13）檢測(cè)完畢，及時(shí)放入相應(yīng)培養(yǎng)箱進(jìn)行培養(yǎng)，并清理清潔超凈臺(tái)。
5、微生物的培養(yǎng)
①在培養(yǎng)過程中，要隨時(shí)監(jiān)控培養(yǎng)箱溫度，保證其在適宜的溫度進(jìn)行培養(yǎng)。
②要按照《微生物檢驗(yàn)規(guī)范》要求及時(shí)觀察結(jié)果，出現(xiàn)異常，要及時(shí)分析原因進(jìn)行反饋。
