當前所在頁面：1、什么是微生物？
所謂微生物是指個體微小，必須借助于顯微鏡才能看清它們外形的一群低等的、原始的微小生物，如細菌。
2、微生物特點
·微生物是結構簡單、繁殖快、分布廣、個體最小的生物；
·結構簡單：微生物多數是單細胞,有的具有細胞構造，有的甚至沒有細胞構造；
·生長旺，繁殖快（大腸桿菌在它的適宜37-44℃之間，20-30分鐘繁殖一代）；
·分布廣.種類多（10萬多種） ：自然界中到處都有，如水、空氣、土壤等；
·個體小：小于0.1mm，肉眼不可見；
·適應性強，易變異；
·代謝強，轉化快。
3、微生物分類
·真核細胞型微生物——細胞核分化程度高，有核膜和核仁，細胞器完整。如真菌。
·原核細胞型微生物——細胞核的分化較低，僅有原始核，無核膜、核仁。細胞器很不完善。DNA和RNA同時存在。這類微生物眾多，有細菌、放線菌、支原體、衣原體、立克次體、螺旋體。
·非細胞型微生物——是最小的微生物一類微生物。無典型的細胞結構，只能在活細胞內生長繁殖。核酸類型為DNA或RNA。病毒屬之。
4、微生物實驗室常規儀器設備
·電子天平：0.1g；0.01g；
·pH計；
·加熱裝置：電爐、微波爐；
·高壓滅菌鍋
·高壓鍋滅菌檢測產品
1、壓力滅菌指示卡（121℃）；
2、生物指示劑（121℃，15min ）
·干燥滅菌箱
·水浴鍋
·超凈工作臺/生物安全柜
（1）區別：保護對象不同
·操作臺內的滅菌設備
*酒精燈；
*紅外線滅菌器；
*電子火焰滅菌器；
·培養箱
*一般恒溫培養箱；
*厭氧培養箱（厭氧培養罐）
二、微生物檢測
1、常用標準
GB 4789.2-2016 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 菌落總數測定；
GB 4789.3-2016 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 大腸菌群計數；
GB 4789.15-2016 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 霉菌和酵母計數；
GB 4789.4-2016 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 沙門氏菌檢驗；
GB 4789.10-2016 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 金黃色葡萄球菌檢驗；
GB 4789.30-2016 單核細胞增生李斯特氏菌檢驗；
2、菌落總數測定
菌落總數（aerobic plate count）
食品檢樣經過處理，在一定條件下（如培養基、培養溫度和培養時間等）培養后，所得每mL(g)檢樣中形成的微生物菌落總數。
衛生學意義：
·食品的菌落總數嚴重超標，說明其產品的衛生狀況達不到基本的衛生要求。
·加工、貯存運輸過程中是否受到污染——衛生質量
·衛生學指標：菌落總數和致病菌有本質區別，必須配合其他病原菌項目的檢驗，才能作出比較全面準確的評定。
計數和報告-結果報告
注意事項：
★必須做空白對照：監測培養基、平皿、稀釋液的無菌程度。同時，應在工作臺內打開一塊空白PCA（其暴露時間應與檢樣時間相當），以了解樣品在檢驗過程中有無受到來自環境的污染。
★水浴和傾注溫度：46℃±1℃。
★培養條件：一般樣品36℃±1℃/48h±2h，水產品（指原生態、未加工水產品）30℃±1℃/72h±3h。
★如樣品（干調、面粉、脫水蔬菜）中可能含有在瓊脂表面蔓延生長的菌落，可在凝固后的瓊脂表面再覆蓋一層（4mL）培養基。
★樣品稀釋液有時會帶有細碎的食物顆粒（如奶粉、堅果），為避免這些顆粒與菌落發生混淆，可將樣品稀釋液與PCA混合，單做培養，置于4℃冰箱放置同樣時間，以便在計數時作為對照。
3、大腸菌群測定
（1）定義：在一定培養條件下能發酵乳糖、產酸產氣的需氧和兼性厭氧革蘭氏陰性無芽胞桿菌。
該菌主要來源于人畜糞便，作為糞便污染指標評價食品的衛生狀況，推斷食品中腸道致病菌污染的可能。
這些細菌在生化及血清學方面并非完全一致。根據進一步的生化鑒定試驗，可將大腸菌群細分為大腸埃希氏菌（俗稱大腸桿菌）、弗氏檸檬酸桿菌、肺炎克雷伯氏菌和陰溝腸桿菌等。
（2）檢驗原理：
MPN法：是統計學和微生物學結合的一種定量檢測法。待測樣品經系列稀釋并培養后，根據其未生長的最低稀釋度與生長的最高稀釋度，應用統計學概率論推算出待測樣品中大腸菌群的最大可能數。
平板計數法：大腸軍群在固體培養基中發酵乳糖產酸，在指示劑的作用下形成可計數的紅色或紫色，帶有或不帶有沉淀環的菌落
4、霉菌酵母計數
培養基的使用：
▲兩種培養基都含有氯霉素，可以抑制細菌的生長；
▲對氯霉素耐藥的一些細菌在這兩種培養基上也會生長，可以通過菌落形態來區分，或者通過染色鏡檢來判定；
▲如果需要分開報告霉菌和酵母菌的數量，主要通過菌落形態來區分。
細菌、酵母菌及霉菌的不同菌落形態：
細菌：由于細胞小，形成的菌落較小，較薄、較透明、且有“細膩感”。可產生不同色素，菌落可呈現五顏六色且形態多樣。
酵母菌：由于細胞較大且不能運動，一般菌落比細菌大、厚且透明度差。產生色素較單一，通常乳白色，少數為橙紅色，個別黑色。
霉菌：菌落形態較大，質地疏松，外觀干燥，不透明，呈現蛛網狀、絨毛狀、棉絮狀或氈狀；菌落與培養基間的聯系緊密，不易挑起，菌落正面與反面、邊緣與中心的顏色和構造常不一致。
細菌、酵母菌及霉菌的鏡檢形態。
細菌：包括三種基本形態，球狀、桿狀和螺旋狀。
酵母菌：細胞通常有球狀、卵圓狀、橢圓狀、柱狀和香腸狀。
霉菌：細胞構造與酵母菌相似，但以菌絲體形式存在。
4、致病菌檢驗
（1）選擇性分離
分別用3mm接種環取增菌液1環，劃線接種于一個BS瓊脂平板和一個XLD瓊脂平板（或HE瓊脂平板或沙門氏菌顯色培養基平板），于36℃±1℃分別培養18h～24h（XLD、HE、顯色培養基）或40h～48h（BS瓊脂平板）
為了最大可能的檢出沙門氏菌，必須使用兩種或以上選擇性分離培養基。
（2）生化鑒定
（3）血清學鑒定
▲血清學作為鑒定的一部分，必須完成;
▲實驗室必須配備沙門氏菌的自凝性、多價菌體（Ｏ）和多價鞭毛（Ｈ）診斷血清;
▲其中血清學分型為選作試驗項目;
▲血清學試驗必須基于生化試驗的結果，不能單純以血清學實驗結果來報告最終結果。
（4）自凝性檢查及O多價鑒定
三、菌種保藏
1、挑選特征典型的純菌菌落
2、確定保藏的合適菌體形態
3、選擇最適宜的保藏方法
4、定期對保藏菌種進行檢查
磁珠保藏菌種方法：
刮取新鮮純培養物，配置3-4麥氏濁度的菌懸液。
加入到保存管中，擰緊，來回顛倒4-5次，磁珠會吸附菌體，然后將培養液吸取干凈置于-20℃或-70℃，或液氮中保存。
