當(dāng)前所在頁(yè)面：今天，下面小編就帶大家一起來(lái)詳細(xì)的了解下微生物中的菌落總數(shù)和大腸菌群。
一、微生物
主要包括：細(xì)菌、病毒、真菌以及一些小型的原生生物、顯微藻類等在內(nèi)的一大類生物群體，它個(gè)體微小，與人類關(guān)系密切。
二、菌落總數(shù)
食品檢樣經(jīng)過(guò)處理，在一定條件下（如培養(yǎng)基、培養(yǎng)溫度和培養(yǎng)時(shí)間等）培養(yǎng)后，所得每g（ml）檢樣中形成的微生物菌落總數(shù)。
1、菌落總數(shù)的測(cè)定
用來(lái)判定食品被細(xì)菌污染的程度及衛(wèi)生質(zhì)量，它反應(yīng)食品在生產(chǎn)過(guò)程中是否符合衛(wèi)生要求，以便對(duì)被檢樣品做出適當(dāng)?shù)男l(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)。菌落總數(shù)的多少在一定程度上標(biāo)志著食品衛(wèi)生質(zhì)量的優(yōu)劣。
2、菌落總數(shù)超標(biāo)的原因
（1）生產(chǎn)企業(yè)所使用的原輔料初始菌數(shù)較高，又未按要求嚴(yán)格控制生產(chǎn)加工過(guò)程的衛(wèi)生條件。
（2）包裝容器清洗消毒不到位。
（3）與產(chǎn)品包裝密封不嚴(yán)、儲(chǔ)運(yùn)條件控制不當(dāng)?shù)扔嘘P(guān)。
3、菌落總數(shù)超標(biāo)的危害
消費(fèi)者食用微生物超標(biāo)嚴(yán)重的食品，很容易患痢疾等腸道疾病，可能引起嘔吐、腹瀉等癥狀，危害人體健康安全。
但需要強(qiáng)調(diào)的是，菌落總數(shù)和致病菌有本質(zhì)區(qū)別，菌落總數(shù)包括致病菌和有益菌，對(duì)人體有損害的主要是其中的致病菌，這些病菌會(huì)破壞腸道里正常的菌落環(huán)境，一部分可能在腸道被殺滅，一部分會(huì)留在身體里引起腹瀉、損傷肝臟等身體器官，而有益菌包括酸奶中常被提起的乳酸菌等。但菌落總數(shù)超標(biāo)也意味著致病菌超標(biāo)的機(jī)會(huì)增大，增加危害人體健康的幾率。
三、大腸菌群
主要來(lái)源于人畜糞便，是以糞便污染指標(biāo)來(lái)評(píng)價(jià)食品的衛(wèi)生質(zhì)量，推斷食品中有否污染腸道致病菌的可能。
1、大腸菌群分布較廣，在溫血?jiǎng)游锛S便和自然界廣泛存在。
調(diào)查研究表明，大腸菌群細(xì)菌多存在于溫血?jiǎng)游锛S便、人類經(jīng)常活動(dòng)的場(chǎng)所以及有糞便污染的地方，人、畜糞便對(duì)外界環(huán)境的污染是大腸菌群在自然界存在的主要原因。糞便中多以典型大腸桿菌為主，而外界環(huán)境中則以大腸菌群其他型別較多。
2、大腸菌群是以該菌群的檢出情況來(lái)表示食品中有否糞便污染。
大腸菌群的高低，表明了糞便污染的程度，也反映了對(duì)人體健康危害性的大小。糞便是人類腸道排泄物，其中有健康人糞便，也有腸道患者或帶菌者的糞便，所以糞便內(nèi)除一般正常細(xì)菌外，同時(shí)也會(huì)有一些腸道致病菌存在(如沙門氏菌、志賀氏菌等)，因而食品中有糞便污染，則可以推測(cè)該食品中存在著腸道致病菌污染的可能性，潛伏著食物中毒和流行病的威脅，必須看作對(duì)人體健康具有潛在的危險(xiǎn)性。
3、大腸菌群超標(biāo)的危害
據(jù)分析，造成食品中的大腸菌群超標(biāo)的主要原因是二次污染，大腸菌群數(shù)的高低，表明了糞便污染的程度，也反映了對(duì)人體健康危害性的大小，所以導(dǎo)致大腸菌群超標(biāo)的主要原因是二次污染。如加工器具沒(méi)有定期清洗消毒，操作人員在上完衛(wèi)生間后洗手不徹底，個(gè)人衛(wèi)生狀況未達(dá)標(biāo)，直接影響最終產(chǎn)品的衛(wèi)生狀況。
食品中大腸菌群超標(biāo)會(huì)破壞其營(yíng)養(yǎng)成分，加快食品腐敗變質(zhì)的速度，降低食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。食用大腸菌群超標(biāo)的食物易引起腸道疾病，特別是導(dǎo)致腸胃感染、腹瀉嘔吐、嚴(yán)重威脅健康安全。
