當(dāng)前所在頁(yè)面：一、什么是微生物標(biāo)準(zhǔn)？
微生物標(biāo)準(zhǔn)是微生物風(fēng)險(xiǎn)管理指標(biāo)，通過(guò)食物鏈特定環(huán)節(jié)的采樣和微生物檢驗(yàn)結(jié)果，提示食品、加工過(guò)程（或食品安全控制系統(tǒng)）執(zhí)行情況的可接受性。
評(píng)價(jià)食品品質(zhì)的指示菌，間接地表示食品腐敗變質(zhì)的程度及劣化程度。我國(guó)最常用的是菌落總數(shù)、霉菌和酵母計(jì)數(shù)。
評(píng)價(jià)食品安全性的致病菌，常見(jiàn)的食源性致病菌是重要的對(duì)象微生物，如沙門氏菌、志賀氏菌、單增李斯特氏菌、金黃色葡萄球菌、副溶血性弧菌等。目前我國(guó)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中的致病菌指標(biāo)包括沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、副溶血性弧菌、大腸埃希氏菌O157:H7、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌、阪崎腸桿菌等。
評(píng)價(jià)食品的質(zhì)量和安全性兩方面的指示菌，包括腸桿菌科、大腸埃希氏菌（大腸桿菌）、大腸菌群、糞大腸菌群等。我國(guó)最常用大腸菌群，歐美常用腸桿菌科。
我們來(lái)看看，腸桿菌科及其菌屬都是個(gè)什么關(guān)系吧。
腸桿菌是良好的衛(wèi)生指示菌, 特別是在食品生產(chǎn)中的干燥環(huán)境，大腸菌群可能無(wú)法生存,但是致病性的腸桿菌科可能會(huì)存在，腸桿菌通常在潮濕和干燥的工廠環(huán)境中都可以生殖。
二、菌落總數(shù)
38類（種）食品規(guī)定了菌落總數(shù)限量要求。
36類（種）食品采用三級(jí)采樣方案，1種采用二級(jí)，其他2種。
13類（種）食品的采樣方案和限量為n=5，c=2，m=104 ，M=105；10類（種）食品采用n=5，c=2，m=103，M=104 。
不適用于添加活性菌種（需氧和兼性厭氧）的產(chǎn)品。
三、大腸菌群
49類（種）食品規(guī)定了大腸菌群限量要求。
46類（種）食品采用三級(jí)采樣方案，3類（種）食品采用二級(jí)采樣方案，其他1種。（注：冷凍飲品包括2種采樣方案）
30類（種）食品的采樣方案和限量為n=5，c=2，m=10 ，M= 102；5種為n=5，c=2，m= 102 ，M= 103。
四、霉菌&酵母
18類（種）食品規(guī)定了霉菌限量要求。
315一般指國(guó)際消費(fèi)者權(quán)益日。國(guó)際消費(fèi)者權(quán)益日是每年的3月15日，由國(guó)際消費(fèi)者聯(lián)盟組織于1983年確定。
五、食源性致病菌
我國(guó)食品中致病菌限量要求，主要參照GB29921，目前我國(guó)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中的致病菌指標(biāo)包括沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、副溶血性弧菌、大腸埃希氏菌O157:H7、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌、阪崎腸桿菌等。
新標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)修訂完，等待發(fā)布實(shí)施。
