當(dāng)前所在頁(yè)面：眾所周知食品安全是重大的民生問題，那么在食品加工過程中有哪些需要避開的雷區(qū)？又有什么樣的手段和設(shè)備能夠快速檢測(cè)出這些危害呢？今天我們就一起聊聊快檢那些事兒。
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食品加工中危害分為哪三個(gè)方面，每一方面包括哪些因素?
●生物性危害：細(xì)菌性危害、真菌性危害、病毒性危害、寄生蟲危害、蟲鼠害
●化學(xué)性危害：天然毒素及過敏原、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、激素殘留、重金屬超標(biāo)、添加劑濫用和非法使用、包裝材料、容器與設(shè)備帶來(lái)危害
●物理性危害：非正常外來(lái)雜質(zhì)(如玻璃、石頭、金屬、塑料等)。
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簡(jiǎn)述快速檢測(cè)定義?
在短時(shí)間內(nèi)，如幾分鐘、十幾分鐘，采用不同方式方法檢測(cè)出被檢物質(zhì)是否處于正常狀態(tài)，檢測(cè)得到的結(jié)果是否符合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定值，被檢物質(zhì)本身是不是有毒有害物質(zhì)，由此而發(fā)生的操作行為稱之為快速檢測(cè)。
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簡(jiǎn)述食品安全快速檢測(cè)意義?
●快速檢測(cè)是食品安全監(jiān)管人員的有利工具：在日常衛(wèi)生監(jiān)督過程中，除感官檢測(cè)外，采用現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)方法，及時(shí)發(fā)現(xiàn)可疑問題，迅速采取相應(yīng)措施，這對(duì)提高監(jiān)督工作效率和力度，保障食品安全有著重要的意義。
●快速檢測(cè)是實(shí)驗(yàn)室常規(guī)檢測(cè)的有益補(bǔ)充: 采用快速檢測(cè)，可使食品安全預(yù)警前移，可以擴(kuò)大食品安全控制范圍。對(duì)有問題的樣品必要時(shí)送實(shí)驗(yàn)室進(jìn)一步檢測(cè)，既提高了監(jiān)督監(jiān)測(cè)效率，又能提出有針對(duì)性的檢測(cè)項(xiàng)目，達(dá)到現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)與實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)的有益互補(bǔ)。
●快速檢測(cè)是大型活動(dòng)衛(wèi)生保障與應(yīng)急事件處理的有效措施：在大型活動(dòng)衛(wèi)生保障中，為了防止發(fā)生群發(fā)性食物中毒
●快速檢測(cè)是中國(guó)國(guó)情的一種需要：中國(guó)在提高食品安全整體水平方面仍有很長(zhǎng)的路要走，快速檢測(cè)將會(huì)在其中起到積極有效的作用。
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現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)方法形式有哪些?
●試紙法：用試紙直接顯色來(lái)定性并作為限量指示、用試紙層析顯色或?qū)游龊竽z體金顯色來(lái)定性或作為限量指示、用試紙顯色的深淺來(lái)半定量。
●試管法：用速測(cè)管顯色來(lái)定性、用速測(cè)管顯色的深淺半定量。
●滴瓶法：將標(biāo)準(zhǔn)溶液放在滴瓶中，根據(jù)消耗的滴數(shù)來(lái)判定被檢物質(zhì)的含量。
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快速檢測(cè)結(jié)果表述形式有哪些?
●定性檢測(cè)：即快速地得出被檢樣品中是否含有有毒有害物質(zhì)，或其本身就是有毒有害物質(zhì)。通常以陰性或陽(yáng)性表述。陰性表示用本方法未檢出要檢測(cè)的物質(zhì)。陽(yáng)性表示檢出了有毒有害物質(zhì)。
●限量檢測(cè)：即快速地得出被檢樣品中有毒有害物質(zhì)是否超出標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定值或有效物質(zhì)是否達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定值。通常以合格或不合格表述。
●半定量檢測(cè)：能夠快速地得出所測(cè)物質(zhì)的大概含量，通常以合格或不合格表述，也可標(biāo)示出具體數(shù)值。
●定量檢測(cè)：如溫度、濕度、消毒間紫外線輔照強(qiáng)度、純凈水電導(dǎo)率等物理指標(biāo)的檢測(cè)。通常以具體數(shù)值表述。
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簡(jiǎn)述快速檢測(cè)注意事項(xiàng)及采樣的注意事項(xiàng)?
●檢測(cè)注意事項(xiàng)：
①對(duì)于陽(yáng)性結(jié)果以及不合格結(jié)果的樣品：應(yīng)重復(fù)測(cè)試，排除偶然誤差。重要樣品，如含急性中毒物質(zhì)或可能會(huì)對(duì)后期處理帶來(lái)較大社會(huì)影響或較大經(jīng)濟(jì)損失的樣品，應(yīng)注意留樣，并將樣品送實(shí)驗(yàn)室進(jìn)一步確證。
②對(duì)于陰性與陽(yáng)性、合格與不合格之間不易判定的樣品：應(yīng)重復(fù)測(cè)試，以多次重復(fù)相同的結(jié)果報(bào)告之。
●采樣注意事項(xiàng)：
①為了監(jiān)測(cè)總體樣品的安全衛(wèi)生狀況，應(yīng)注意采樣的代表性原則。均衡地，不加選擇地從全部批次的各部分隨機(jī)性采樣。
②為了檢驗(yàn)樣品摻假、投毒或懷疑中毒的食物等，應(yīng)注意采樣的典型性原則。根據(jù)已掌握的情況有針對(duì)性地采樣。如懷疑某種食物可能是食物中毒的原因食品，或者感官上已初步判定出該食品存在衛(wèi)生質(zhì)量問題，而進(jìn)行有針對(duì)性的選擇采樣。
③當(dāng)檢出陽(yáng)性樣品或不合格樣品時(shí)，應(yīng)考慮采樣方法是否正確。必要時(shí)送實(shí)驗(yàn)室進(jìn)一步檢測(cè)。
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簡(jiǎn)述利用農(nóng)藥速測(cè)卡快速檢測(cè)有機(jī)磷農(nóng)藥的基本原理，并簡(jiǎn)述基于農(nóng)藥速測(cè)卡采用表面測(cè)定法快速檢測(cè)蔬菜中有機(jī)磷農(nóng)藥的方法過程?
●原理：利用對(duì)有機(jī)磷和氨基甲酸脂類農(nóng)藥高敏感的膽堿酯酶和顯色劑做成的試紙。膽堿酯酶可催化靛酚乙酸酯(紅色)水解為乙酸與靛酚(藍(lán)色)，有機(jī)磷或氨基甲酸脂類農(nóng)藥對(duì)膽堿酯酶有抑制作用，使催化、水解、變色的過程發(fā)生改變，由此可判斷出樣品中是否有高劑量有機(jī)磷或氨基甲酸酯類農(nóng)藥的存在。
●方法過程：擦去蔬菜表面泥土，滴2～3滴浸提液在蔬菜表面，用另一片蔬菜在滴液處輕輕摩擦。取一片速測(cè)卡，將蔬菜上的液滴滴在白色藥片上。放置10min進(jìn)行預(yù)反應(yīng)，將速測(cè)卡對(duì)折后，用手捏3min時(shí)，打開與空白對(duì)照實(shí)驗(yàn)卡比較判定。白色藥片不變色或略有淺藍(lán)色均為陽(yáng)性結(jié)果，白色藥片變?yōu)樘焖{(lán)色或與空白對(duì)照卡相同為陰性結(jié)果。
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簡(jiǎn)述利用試劑盒法測(cè)定毒鼠強(qiáng)的原理并簡(jiǎn)述此方法檢測(cè)固體樣品的過程?
●試劑盒法檢測(cè)原理：毒鼠強(qiáng)可與二羥基萘二磺酸發(fā)生反應(yīng)變?yōu)榈仙痉椒z出限為1ug，最低檢出濃度為2ug/ml，濃度高時(shí)可變?yōu)樯罴t色。
●檢測(cè)固體樣品過程：取2mL或2g樣品放入比色管中，加入5mL乙酸乙酯，充分振搖，靜置，取上清液2mL于試管中或表面皿上，在 85℃左右水浴中加熱,待乙酸乙酯剩余1mL以下時(shí),提高水浴溫度揮干余液，放至室溫后，加入1mL的純凈水充分溶解殘?jiān)尤?滴毒鼠強(qiáng)顯色劑，輕輕搖勻，加入 5mL毒鼠強(qiáng)試液，輕輕搖動(dòng)后，將試管放入90℃以上水浴中，加熱5min后取出，觀察顏色變化。溶液顏色變?yōu)榈霞t色為毒鼠強(qiáng)陽(yáng)性反應(yīng)，隨著毒鼠強(qiáng)濃度增加，紫色加深。
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簡(jiǎn)述利用異羥肟酸鐵快速檢驗(yàn)氟乙酰胺的原理，簡(jiǎn)述此方法檢測(cè)固體樣品的過程?
●檢測(cè)原理：氟乙酰胺與羥胺在堿性條件下，生成異羥肟酸，與三價(jià)鐵離子作用生成色異羥肟酸絡(luò)合物。檢出限50μg/ml。
●方法：取待檢液1ml左右于試管中(同時(shí)取一份同等量的蒸餾水或純凈水于另一試管中做陰性對(duì)照實(shí)驗(yàn))，各加鹽酸羥胺溶液5滴，加氫氧化鈉溶液10滴，置沸水中水浴10分鐘以上，取出放冷后，加鹽酸溶液調(diào)整溶液pH值到3～4之間，加三氯化鐵溶液3～4滴，觀察溶液顏色變化情況，陽(yáng)性結(jié)果為粉紅或紫紅色。
●固體過程：取2g～5g搗碎后的樣品，加3倍于樣品重的純凈水，充分振搖，靜置或過濾得到1mL左右的澄清液。測(cè)定：取待檢液1mL左右于試管中，加氫氧化鈉溶液10滴，加鹽酸羥胺溶液5滴，置沸水中水浴10min，取出放冷，加鹽酸溶液調(diào)pH值3～5后，加三氯化鐵溶液3～10滴，陽(yáng)性結(jié)果為粉紅或紫紅色，陰性結(jié)果為淺黃或黃色。
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敘述砷的快速檢測(cè)原理方法以及過程?
●原理：氯化金與砷相遇產(chǎn)生反應(yīng)，可使氯化金硅膠柱變成紫紅或灰紫色，在裝有氯化金硅膠的柱中砷含量與變色的長(zhǎng)度成正比，以此可達(dá)到半定量的目的。
●方法過程：取粉碎后的固體樣品1g于反應(yīng)瓶中，加入20mL蒸餾水或純凈水，固體樣品需要振搖后浸泡10min，加入兩平勺酒石酸，搖勻，加10滴消泡劑，搖勻。取檢砷管一支，將空端較長(zhǎng)的一端頭朝下，在臺(tái)面上輕敲幾下后，剪去兩端封頭，將空端較長(zhǎng)的這頭插入帶孔的膠塞中。向反應(yīng)瓶中加入一片產(chǎn)氣片， 立即將帶有檢砷管的膠塞插入反應(yīng)瓶口中，待產(chǎn)氣停止，觀察并測(cè)量檢砷管中氯化金硅膠柱變成紫紅或灰紫色的長(zhǎng)度。
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亞硝酸鹽的快速檢測(cè)方法并簡(jiǎn)述基本原理和檢測(cè)固體樣品的過程?
●亞硝酸鹽(速測(cè)管快速測(cè)定法)原理：亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸在偏酸性條件下發(fā)生重氮化形成重氮鹽，重氮鹽與鹽酸萘乙二胺發(fā)生偶合反應(yīng)而呈現(xiàn)酒紅色。
●檢測(cè)固體樣品過程：取粉碎均勻的樣品1.0g或1.0ml至10ml比色管中，加蒸餾水或去離子水(純凈水)至刻度，充分震搖后放置，取上清液(或過濾或離心得到的上清液)1.0ml加入到檢測(cè)管中，蓋上蓋，將試劑搖溶，10分鐘后與標(biāo)準(zhǔn)色板對(duì)比，該色板上的數(shù)值乘上10即為樣品中亞硝酸鹽的含量mg/ kg，L(以NaNO2計(jì))。如果測(cè)試結(jié)果超出色板上的最高值，可定量稀釋后測(cè)定，并在計(jì)算結(jié)果時(shí)乘上稀釋倍數(shù)。
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液體樣品甲醇的快速檢測(cè)方法及基本原理?
●方法：速測(cè)盒測(cè)定法。(用滴管取酒樣6滴于離心管中，加入5滴A試劑氧化劑，放置5min，加入4滴B試劑還原劑，蓋蓋后上下振搖20次以上使溶液充分混勻，打開蓋子，等溶液完全退色，加入2滴C試劑顯色劑后，再加入15 滴D試劑，觀察管內(nèi)顏色變化，3min后與對(duì)照?qǐng)D譜對(duì)比判斷酒樣中甲醇含量。)
●原理：首先向樣品中加入酸性高錳酸鉀溶液，甲醇很容易氧化成甲醛，而其他醇類則不易氧化成相應(yīng)之醛類。再與亞硫酸氫鈉反應(yīng)，將未反應(yīng)的紫色高錳酸鉀轉(zhuǎn)變?yōu)闊o(wú)色，再加人0.01 g的變色酸二鈉鹽和1mL的濃硫酸，此指示劑只和甲醛起反應(yīng)，變色酸二鈉鹽與甲醛反應(yīng)的最終產(chǎn)物顯紫色，與標(biāo)準(zhǔn)比色卡對(duì)照顯示樣品中甲醇含量。
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敘述膠體金免疫層析檢驗(yàn)技術(shù)的基本原理并敘述結(jié)果判斷方法以及舉例說(shuō)明在食品安全檢測(cè)中的應(yīng)用?
●基本原理：樣品加入樣品吸收墊，樣品中的液體首先溶解膠體金墊中含有的膠體金標(biāo)記的鼠源性單克隆抗體。其次樣品中待測(cè)抗原與膠體金顆粒標(biāo)記的鼠源性單克隆抗體結(jié)合，形成抗原-抗體-膠體金復(fù)合物，并靠毛細(xì)作用向檢測(cè)線移動(dòng)。在硝酸纖維薄膜的檢測(cè)線上固定有另一鼠源性單克隆二抗。
當(dāng)樣品層析至檢測(cè)線時(shí)，可以進(jìn)一步形成抗體-抗原-抗體-膠體金雙抗體夾心復(fù)合物，并在檢測(cè)線上聚積顯現(xiàn)出一條可見的顯色反應(yīng)。無(wú)顯色反應(yīng)則表示樣品中無(wú)抗原存在。而膠體金的量反應(yīng)了待測(cè)抗原的量。
從加樣墊中泳動(dòng)過來(lái)的過量膠體金標(biāo)記的單克隆抗體是鼠源性的，無(wú)論攜帶抗原與否，均可被固定于標(biāo)準(zhǔn)的羊抗鼠抗體所捕獲，形成顯色反應(yīng)，這種顯色反應(yīng)，既代表了整個(gè)反應(yīng)體系是正確的，同時(shí)C區(qū)的顯色反應(yīng)的深淺，與檢測(cè)區(qū)中被測(cè)抗原的量呈對(duì)應(yīng)關(guān)系。
●結(jié)果判斷：將制備好的樣品滴加到加樣孔中，在指定時(shí)間內(nèi)判定結(jié)果。如果檢測(cè)線上出現(xiàn)紅色條帶，說(shuō)明樣品呈陽(yáng)性，如果檢測(cè)線上沒出現(xiàn)紅色條帶，說(shuō)明樣品呈陰性。如果質(zhì)控線無(wú)條帶，說(shuō)明試紙條無(wú)效。
●應(yīng)用：可用于快速檢測(cè)乳品—飼料中三聚氰胺的快速檢測(cè)(造假、非法添加物類)。
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酶聯(lián)免疫檢測(cè)法檢測(cè)原理以及本方法的優(yōu)點(diǎn)?
●原理：酶聯(lián)免疫吸附試驗(yàn)法的基礎(chǔ)是抗原或抗體的固相化及抗原或抗體的酶標(biāo)記。結(jié)合在固相載體表面的抗原或抗體仍保持其免疫學(xué)活性，酶標(biāo)記的抗原或抗體既保留其免疫學(xué)活性，又保留酶的活性。
在測(cè)定時(shí)，受檢標(biāo)本(測(cè)定其中的抗體或抗原)與固相載體表面的抗原或抗體起反應(yīng)。用洗滌的方法使固相載體上形成的抗原抗體復(fù)合物與液體中的其他物質(zhì)分開。
再加入酶標(biāo)記的抗原或抗體，也通過反應(yīng)而結(jié)合在固相載體上。此時(shí)固相上的酶量與標(biāo)本中受檢物質(zhì)的量呈一定的比例。加入酶反應(yīng)的底物后，底物被酶催化成為有色產(chǎn)物，產(chǎn)物的量與標(biāo)本中受檢物質(zhì)的量直接相關(guān)，故可根據(jù)呈色的深淺進(jìn)行定性或定量分析。
●優(yōu)點(diǎn)：具有很高的特異性;另一方面由于酶標(biāo)記抗原或抗體是酶分子與抗原或抗體分子的結(jié)合物，它可以催化底物分子發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生放大作用，正因?yàn)榇朔N放大作用而使本法具有很高的敏感性;ELISA法還具有簡(jiǎn)單、快速、穩(wěn)定及易于自動(dòng)化操作等特點(diǎn)，且適用于大批量標(biāo)本的檢測(cè)。
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說(shuō)明黃曲霉毒素試劑盒主要包括哪些組分并采用圖示的方式說(shuō)明雙抗體夾心法測(cè)抗原的方法?
●組分：已包被抗原或抗體的固相載體(免疫吸附劑);酶標(biāo)記的抗原或抗體(結(jié)合物);酶的底物;陰性對(duì)照品和陽(yáng)性對(duì)照品(定性測(cè)定中)，參考標(biāo)準(zhǔn)品和控制血清(定量測(cè)定中);結(jié)合物及標(biāo)本的稀釋液;洗滌液;酶反應(yīng)終止液。
●過程：
①將特異性抗體與固相載體聯(lián)結(jié)，形成固相抗體。洗滌除去未結(jié)合的抗體及雜質(zhì)。
②加受檢標(biāo)本，保溫反應(yīng)。標(biāo)本中的抗原與固相抗體結(jié)合，形成固相抗原抗體復(fù)合物。洗滌除去其他未結(jié)合物質(zhì)。
③加酶標(biāo)抗體，保溫反應(yīng)。固相免疫復(fù)合物上的抗原與酶標(biāo)抗體結(jié)合。徹底洗滌未結(jié)合的酶標(biāo)抗體。
④此時(shí)固相載體上帶有的酶量與標(biāo)本中受檢抗原的量相關(guān)。加底物顯色。固相上的酶催化底物成為有色產(chǎn)物。通過比色，測(cè)知標(biāo)本中抗原的量。
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目前針對(duì)蘇丹紅油溶性非食用色素現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)方法原理及過程?
●檢測(cè)原理：層析法利用混合物中各組分物理化學(xué)性質(zhì)的差異(如吸附力、分子形狀及大小、分子親和力、分配系數(shù)等)，使各組分在兩相(一相為固定的，稱為固定相;另一相流過固定相，稱為流動(dòng)相)中的分布程度不同，從而使各組分以不同的速度移動(dòng)而達(dá)到分離鑒定的目的。
●過程：
①樣品處理：取約1克樣品于容器中，加入2～4 ml乙酸乙酯，充分混勻，提取1分鐘，靜置3分鐘以上。
②樣品點(diǎn)樣：在層析紙端底向上約1cm處、平行相隔約1cm，分別用毛細(xì)管沾取樣品點(diǎn)出5個(gè)直徑在0.5cm左右的圓點(diǎn)，用毛細(xì)管分別沾取蘇丹紅1、2、3、4號(hào)對(duì)照液少許點(diǎn)在1、2、3、4號(hào)樣品點(diǎn)上。
③樣品展開：取一個(gè)250ml以上的燒杯，加入約5ml展開劑，將層析紙(樣品端朝下)插入展開劑中靠在杯壁上，待展開劑延層析紙向上平行展開至層析紙頂端約1厘米處時(shí)取出層析紙，觀察結(jié)果。
④結(jié)果判斷：如果樣品在展開軌跡中出現(xiàn)斑點(diǎn)，其斑點(diǎn)展開(向上跑)的距離與某一對(duì)照液展開后的斑點(diǎn)距離相等、顏色相同或顏色雖淺卻相近時(shí)，即可判斷樣品中含有這一色素。
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目前針對(duì)水發(fā)水產(chǎn)品中甲醛的快速檢測(cè)方法及原理?
●間苯三酚顯色法：在堿性條件下，甲醛與間苯三酚反應(yīng)后使溶液出現(xiàn)橙紅色。由于此方法的靈敏度較低，水產(chǎn)品本底存在的甲醛很難參與反應(yīng)。當(dāng)人為加入甲醛時(shí)，本方法可迅速檢測(cè)出來(lái)。(方法：將水發(fā)水產(chǎn)品的浸泡液或水產(chǎn)品上殘存的浸泡液滴加到檢測(cè)管中，加入2滴試劑。當(dāng)甲醛含量10mg/L時(shí)，在試劑與樣品接觸的局部會(huì)出現(xiàn)橙紅色，并很快退色。 40mg/L時(shí)，試劑與樣品接觸的局部顏色會(huì)較深，整體樣品溶液都變?yōu)槌燃t色，顯色的時(shí)間可達(dá)30min。甲醛含量越高,顏色越深，顯色的時(shí)間較長(zhǎng)。空白對(duì)照管為試劑本色或淡紫色。)
●AHMT試劑顯色法：甲醛與AHMT試劑在堿性條件下縮合，經(jīng)高碘酸鉀氧化成紫色化合物，然后與比色板比對(duì)得出甲醛含量。此方法的靈敏度較高，檢出限可達(dá)0.25mg/kg。(方法：取1ml澄清液體至試管中，加入4滴1號(hào)試劑，再加入4滴2號(hào)試劑，蓋蓋后混勻，1分鐘后，加2滴3號(hào)試劑，搖勻，5～10分鐘內(nèi)與標(biāo)準(zhǔn)色板比對(duì)，找出相同或相近的色階，色階上標(biāo)示的含量即為樣品中甲醛的含量mg/kg。)
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簡(jiǎn)述利用平板培養(yǎng)法檢測(cè)微生物的方法以及ATP熒光法檢測(cè)餐具表面潔凈度的方法?
ATP熒光檢測(cè)法：ATP是三磷酸腺苷的英文縮寫，是生物能量轉(zhuǎn)化產(chǎn)物，存在于所有活的細(xì)胞體中。當(dāng)ATP接觸到熒光素酶后，就會(huì)發(fā)生反應(yīng)產(chǎn)生出光，物體表面殘留的食物和微生物越多，ATP也就越多，發(fā)出的熒光也就越強(qiáng)，采用熒光光度計(jì)，可將這種光的強(qiáng)度加以記錄。在被檢物體表面10cm×10cm的區(qū)域內(nèi)，用拭搽拭抹采樣，按儀器使用說(shuō)明書操作記錄測(cè)試結(jié)果。
