當(dāng)前所在頁(yè)面：
亞硝酸鹽是一類無(wú)機(jī)化合物的總稱，廣泛存在于自然界中。食品中亞硝酸鹽一般是指其鈉鹽或鉀鹽，其性狀為無(wú)色或微黃色的粉末，有咸味，外觀及滋味與食鹽相似。
亞硝酸鹽具有較好的發(fā)色、抑菌、抗氧化、增強(qiáng)風(fēng)味等作用，在食品工業(yè)中具有不可替代的作用，在肉制品的加工生產(chǎn)中應(yīng)用尤其廣泛。
衛(wèi)生部和國(guó)家食藥局于2012年發(fā)布第10號(hào)公告，禁止餐飲服務(wù)單位采購(gòu)、貯存、使用食品添加劑亞硝酸鹽（亞硝酸鈉、亞硝酸鉀），防止誤將亞硝酸鹽當(dāng)成食鹽使用。
新鮮蔬菜中亞硝酸鹽的主要來(lái)源是在種植時(shí)施用過(guò)多氮肥（如硝酸鈉、硝酸鉀、硝酸銨等），氮肥未被吸收利用的部分在硝化細(xì)菌的作用下就以硝酸鹽的形式儲(chǔ)存起來(lái)，硝酸鹽在硝酸鹽還原酶的作用下轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁}。
肉制品本身的硝酸鹽來(lái)源于生物循環(huán)，含量較少。此外，根據(jù)GB2760-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》與GB 2762-2012 《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》規(guī)定，允許少量亞硝酸鹽可以作為護(hù)色劑、防腐劑添加到肉制品中。也就是說(shuō)，部分肉制品中的亞硝酸鹽不但來(lái)自本身存在的硝酸鹽轉(zhuǎn)化，還可能有少量外部添加。
紫外-可見(jiàn)分光光度法檢測(cè)原理：是根據(jù)物質(zhì)分子對(duì)波長(zhǎng)為200-780nm這一范圍的電磁波的吸收特性所建立起來(lái)的一種定性、定量和結(jié)構(gòu)分析方法。操作簡(jiǎn)單、準(zhǔn)確度高、重現(xiàn)性好。波長(zhǎng)長(zhǎng)（頻率小）的光線能量小，波長(zhǎng)短（頻率大）的光線能量大。分光光度測(cè)量是關(guān)于物質(zhì)分子對(duì)不同波長(zhǎng)和特定波長(zhǎng)處的輻射吸收程度的測(cè)量。
亞硝酸鹽采用鹽酸萘乙二胺法測(cè)定，試樣經(jīng)沉淀蛋白質(zhì)、除去脂肪后，在弱酸條件下亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸重氮化后，再與鹽酸萘乙二胺偶合形成紫紅色染料，外標(biāo)法測(cè)得亞硝酸鹽含量。
（1）以風(fēng)味豆豉為樣品，測(cè)試其亞硝酸鹽的含量；
（2）取均勻有代表性試樣5g（精確至0.001g）于50mL燒杯中，加12.5mL50g/L飽和硼砂溶液，以70℃左右的水300mL將試樣洗入500mL容量瓶中，在水浴上加熱15min，取出，冷卻至室溫。
（3）在上述提取液中加入亞鐵氰化鉀溶液和乙酸鋅溶液各5mL，以沉淀蛋白質(zhì)。加水至刻度，放置30min。
（4）上清液用濾紙過(guò)濾，棄去初濾液30mL，濾液備用。
（5）吸取40mL上述濾液于50mL具塞比色管中，另吸取0mL、0.2mL、0.4 mL、0.6 mL、0.8 mL、1.0 mL、1.5 mL、2.0 mL、2.5 mL亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)使用液，分別置于50mL具塞比色管中。于標(biāo)準(zhǔn)管和試樣管中各加入2mL對(duì)氨基苯磺酸溶液，混勻，靜置3-5min，加入1mL鹽酸萘乙二胺溶液，加水至刻度，混勻，靜置15min，用2cm比色杯，以零管調(diào)零，在538nm處測(cè)定吸光度，并繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，同時(shí)做試劑空白。
（6）試樣中亞硝酸鹽含量的儀器圖譜如下，計(jì)算得出風(fēng)味豆豉的亞硝酸鹽含量為3.2mg/kg。
采用分光光度法測(cè)定亞硝酸鹽的操作注意事項(xiàng)：
經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的日常實(shí)驗(yàn)操作，針對(duì)分光光度法測(cè)定亞硝酸鹽的實(shí)驗(yàn)操作提出以下幾點(diǎn)注意事項(xiàng)：
①樣品必須粉碎均勻，以便充分提取；
②硝酸鹽含量高的產(chǎn)品必須在樣品入庫(kù)后盡快完成檢測(cè)，例如：蔬菜類應(yīng)在樣品入庫(kù)后第一時(shí)間完成檢測(cè)，不容拖延；因?yàn)闃悠返南跛猁}經(jīng)長(zhǎng)期放置后會(huì)經(jīng)硝酸鹽還原細(xì)菌的作用轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽；
③顯色時(shí)，必須按順序添加對(duì)氨基苯磺酸和鹽酸萘乙二胺，不得顛倒順序；
④認(rèn)真判定樣品的濾液是否澄清、透明、無(wú)干擾色；若有干擾色必須進(jìn)行樣品空白扣除實(shí)驗(yàn)；
⑤比色管和容量瓶等這些玻璃器材應(yīng)該用稀鹽酸浸泡24小時(shí)，然后用蒸餾水沖洗干凈，然后倒扣在比色管架子上，控水，讓比色管自然晾干。
⑥用在紫外分光光度計(jì)上的比色皿應(yīng)該處理干凈，處理的方法是浸泡在重鉻酸鉀溶液中，也可以浸泡在乙醇鹽酸溶液中，這樣處理比色皿就比較干凈了。
⑦紫外分光光度計(jì)應(yīng)該做好暗電流校正，應(yīng)該提前預(yù)熱半個(gè)小時(shí)才能使用，預(yù)熱的目的是讓機(jī)器更穩(wěn)定，數(shù)據(jù)更加的準(zhǔn)確。
⑨在做標(biāo)準(zhǔn)曲線的時(shí)候，可以自己配制，也可以買現(xiàn)成的標(biāo)準(zhǔn)溶液，在移取的時(shí)候，可以用移液管或者是移液槍，但是要經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)合格，這是很重要的。
