當前所在頁面：食品因富含有微生物可依賴生長的營養(yǎng)成分，因此會不同程度的受微生物污染。如何控制好微生物對食品的污染，已成為人們關(guān)注的話題。下面就食品加工中如何控制好微生物污染提出幾種方法：
對食品加工來講，通過控制病原體所需的營養(yǎng)成分來控制病原體難以達到目的，因為除特別情形之外，大多數(shù)食品為病原體生長提供了充足的營養(yǎng)。食品加工可以通過分別控制食品中水分活度和pH值，或通過特定的包裝技術(shù)調(diào)節(jié)氣體來控制病原體的生長。
pH 4.6 是酸性食品和低酸食品的分界線。有些食品開始是低酸食品，加工后成為酸性食品。天然酸性食品是那些自然含酸的食品，大部分水果屬天然酸性的食品。但有些熱帶水果如菠蘿，根據(jù)生長條件pH可能大于4.6。低酸食品包括含蛋白質(zhì)食品、各種蔬菜、淀粉質(zhì)食品及其它多種食品。酸化是直接向低酸食品加酸的過程。目標通常為 pH 4.6或更低。
這些食品稱為酸化食品，要符合相應的法規(guī)如FDA 21CFR PART 114。有些情況食品雖然經(jīng)過加酸，但最終pH仍高于4.6，這就需要其他方法來加以控制，如冷藏。發(fā)酵是使用某些無害微生物來促進食品化學變化的過程。這些微生物作用的結(jié)果是產(chǎn)生酸或乙醇。細菌一般產(chǎn)生醋酸或乳酸，酵母菌一般產(chǎn)生乙醇。
通過發(fā)酵產(chǎn)生酸或乙醇有兩個目的。一是賦予食品特定的品質(zhì)以產(chǎn)生預期的味道或均勻結(jié)構(gòu)。酸奶就是通過發(fā)酵加工具有獨特的香味和結(jié)構(gòu)。另一個目的是食品防腐，如腌漬產(chǎn)品，但這類發(fā)酵食品的pH一般達不到4.6或以下，所以在冷藏溫度下貯存才是安全的。
向產(chǎn)品中加酸有幾種不同方法：一種方法稱為直接酸化，即在生產(chǎn)低酸食品過程中，在單個制成品容器中加入預先確定數(shù)量的酸。用此方法，重要的是加工者控制酸與食品比例，酸化蔬菜最常用的方法。另一種方法是批酸化，顧名思義，酸和食品大批混合后讓其平衡，然后包裝酸化食品。添加的酸有很多種，主要有醋酸、乳酸和檸檬酸，根據(jù)預期成品的特性而選用。
除用酸酸化食品外，可用天然酸性食品如蕃茄作為添加配料，來酸化低酸食品。使用蕃茄的產(chǎn)品包括裝有整形芹菜、洋蔥或辣椒意大利面條醬。罐裝蕃茄通常pH為約4.2，而其它蔬菜為低酸性。
如制成食品的pH不同于酸性原料的pH，則認為該食品是酸化的，并適用于法規(guī)。例如，蕃茄原料pH是4.2，如制成品pH是4.5則食品已經(jīng)酸化了，因為蕃茄中的部分酸被用來酸化蔬菜。或者，如制成品pH仍為4.2，則用來酸化蔬菜的蕃茄中的酸量沒有明顯變化，在這種情況下該產(chǎn)品不適用于酸化食品法規(guī)，并且認為不是配制成的酸性食物。這樣的食品包括有芥末、蕃茄醬、沙拉調(diào)料和其它調(diào)味品，都是貨架穩(wěn)定的食品。
酸化食品加工者需科學地設定加工過程以保證最終pH肯定低于4.6。加工者需對每批制成品測試平衡后的pH ，因為所有配料達到自然pH平衡，這對較大顆粒食品可能需長達10天的時間。需經(jīng)幾天達到平衡pH的產(chǎn)品在這段時間里可能需要冷藏，以防止肉毒梭菌或其它病原體的生長。為加速測試過程，可將產(chǎn)品混成均勻糊狀。均質(zhì)含油的食品時，均質(zhì)前應將油除去。另一種方法是在產(chǎn)品加油前測試pH，因為油不影響最終pH。
按配方配制的酸化食品和酸性食品的，必須進行充分地熱處理以滅活腐敗微生物和病原體的繁殖體。其原因有兩個，一是防止腐敗導致經(jīng)濟損失，另外是腐敗生物的繁殖可使pH升高，危及產(chǎn)品的安全。
加工者多數(shù)選用pH計，但也可使用指示溶液、試紙或進行滴定，確保最終pH低于4.0。
在酸泡菜、發(fā)酵香腸、奶酪、甜酸泡菜、橄欖和酪乳的生產(chǎn)中，發(fā)酵時細菌產(chǎn)生了乳酸。霉菌也用于某些食品的發(fā)酵，主要是為了味道和其它特性，如醬油。
發(fā)酵一方面需要促進好的微生物生長，同時一方面阻止會引起腐敗的不良微生物生長。通常的做法是向食品中加鹽或發(fā)酵劑，或在某些情形中將其輕微地酸化。發(fā)酵劑可以是酵母菌或細菌。在很多發(fā)酵產(chǎn)品中，一個普遍現(xiàn)象就是沒有消除產(chǎn)酸細菌的加工過程。所以大部分發(fā)酵產(chǎn)品必須保持冷藏，以保證發(fā)酵細菌不會使產(chǎn)品腐敗。
常見食品的水分活度如同pH，每種微生物體有其生長的最低、最佳、最高水分活度。酵母菌和霉菌可在低水分下生長，但是0.85是病原體生長的安全界限。0.85是根據(jù)金黃色葡萄球菌產(chǎn)生毒素的最低水分活度得來的。
大部分生肉、水果和蔬菜屬于水份較高的食品（水分活度高于0.85 ）。值得注意的是面包，多數(shù)人認為它是干燥，貨架穩(wěn)定的產(chǎn)品。實際上，它有相當高的水分活度，它只是因pH、水分活度的多重屏障，而使之安全，并且霉菌比病原體更容易生長，換言之，它變危險之前就長霉變綠了。
有些獨特風味的產(chǎn)品如醬油外表像是高水分產(chǎn)品，但因鹽、糖或其它成分結(jié)合了水分，它們的水分活度很低，其水分活度在0.80左右。因果醬和果凍的水分活度可滿足酵母菌和霉菌生長，它們需在將包裝前輕微加熱將酵母菌霉菌殺滅以防止腐敗。
控制水分活度降低食品中水分有兩種傳統(tǒng)方法，即干燥和加鹽或糖結(jié)合水分子。
控制水分活度分兩步。第一，科學地設定可保證水分活度為0.85或更低的干燥、鹽漬或加工配方，然后嚴格地執(zhí)行。第二，可取制成品樣品測試其水分活度。
真空包裝生肉和禽肉，如同發(fā)酵奶酪，是利用競爭微生物抑制肉毒梭菌產(chǎn)生毒素的例子。像發(fā)酵產(chǎn)品如奶酪，發(fā)酵劑增殖產(chǎn)酸可防止肉毒梭菌生長。
零售和家庭冰箱的溫度常常不能控制在能充分阻止肉毒梭菌生長的溫度。單獨通過真空包裝、部分蒸煮、冷藏保存不能作為唯一的屏障。因此為了產(chǎn)品的安全，在加工、貯存和銷售過程中必須嚴格控制冷藏。
