當(dāng)前所在頁面：答：請(qǐng)考慮食品樣品和環(huán)境樣品微生物本底值的差異帶來的對(duì)檢驗(yàn)環(huán)境污染的風(fēng)險(xiǎn)。不是一刀切的做法，例如如果是生活飲用水這類環(huán)境水質(zhì)樣品，與食品樣品共用潔凈室（超凈臺(tái)）是沒有太大問題的；但是如果是污水樣品，微生物本底值非常高，往往還有不良?xì)馕叮@時(shí)就不適宜與食品樣品共用潔凈室（超凈臺(tái)）。
Q2：最近在做致病菌的檢測(cè)時(shí)發(fā)現(xiàn)做沙門，李斯特，O157和金葡等都有可疑菌落，每次做到最后一步才能確定不是致病菌，檢測(cè)的產(chǎn)品都是罐頭食品燕窩之類的，請(qǐng)問這是實(shí)驗(yàn)室造成的污染嗎？
答：你做致病菌檢驗(yàn)時(shí)，沒有陰性（或空白）對(duì)照嗎？如果陰性（或空白）對(duì)照沒有問題，那么應(yīng)該不是你實(shí)驗(yàn)室污染造成的。你再想一想，你實(shí)驗(yàn)室污染會(huì)污染致病菌嗎？如果這樣的話，太可怕了！
Q3：最近做霉菌的空白也長(zhǎng)了菌，該怎么查找原因呀？
霉菌檢驗(yàn)空白長(zhǎng)菌，這是個(gè)老生常談的問題了，不在現(xiàn)場(chǎng)，不是一兩句話可以說清楚的。請(qǐng)自行從人機(jī)料法環(huán)測(cè)等方面，逐個(gè)分析。這方面論壇里面也有一些很有價(jià)值的帖子，如何防止污染，可以搜一下！
Q4：我們實(shí)驗(yàn)室最近準(zhǔn)備申請(qǐng)CNAS資質(zhì)，請(qǐng)問微生物該著重那一塊的自查？
答：自查是沒有側(cè)重點(diǎn)的，只有老師的現(xiàn)場(chǎng)評(píng)審檢查，才會(huì)有側(cè)重點(diǎn)。你們對(duì)照CNAS的認(rèn)可準(zhǔn)則，把相關(guān)條款全部檢查一遍，基本工作做到位，我相信是在應(yīng)對(duì)評(píng)審時(shí)就不會(huì)有大的問題了。
Q5：請(qǐng)問，培養(yǎng)箱能和生物安全柜放在一間嗎？
答：一般來說，培養(yǎng)箱和生物安全柜，很少有實(shí)驗(yàn)室放在同一件房間。一個(gè)是這兩個(gè)東西的功能不同，所對(duì)應(yīng)的檢驗(yàn)環(huán)節(jié)（包括培養(yǎng)）也是不一樣的，實(shí)驗(yàn)室需要按照功能進(jìn)行合理布局，擺放相應(yīng)的設(shè)備，這是一個(gè)基本的原則；二個(gè)是培養(yǎng)箱會(huì)產(chǎn)生熱量，安全柜需要特定的通風(fēng)換氣條件，放在一個(gè)房間，不一定能夠使這兩樣?xùn)|西都正常運(yùn)轉(zhuǎn)。
Q6：我們?cè)谶M(jìn)行飼料霉菌檢驗(yàn)時(shí)，用到的標(biāo)準(zhǔn)是GB/T13092-2006，但經(jīng)比對(duì)，發(fā)現(xiàn)霉菌在高鹽察氏培養(yǎng)平板上沒有孟加拉紅瓊脂培養(yǎng)平板上長(zhǎng)的多。請(qǐng)問能不能將高鹽察氏換成孟加拉紅，如果換了，算不算違標(biāo)。用孟加拉紅培養(yǎng)是正置還是倒置。謝謝！
答：你說你連標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的培養(yǎng)基都更換了，難道還不是嚴(yán)重的方法偏離嗎？！
“發(fā)現(xiàn)霉菌在高鹽察氏培養(yǎng)平板上沒有孟加拉紅瓊脂培養(yǎng)平板上長(zhǎng)的多”這個(gè)不能成為你隨意改培養(yǎng)基的理由。你的樣品按照這個(gè)GB/T13092-2006標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)，標(biāo)準(zhǔn)叫用什么培養(yǎng)基，就得用什么培養(yǎng)基。至于長(zhǎng)的沒有孟加拉紅培養(yǎng)基來的多，那是標(biāo)準(zhǔn)制修訂者需要考慮的，不是你要考慮的。在規(guī)定的檢驗(yàn)體系下，按照規(guī)定的技術(shù)路線，使用規(guī)定的培養(yǎng)基和試劑，出來的結(jié)果才具有可比性，才是合規(guī)的！
如果你是飼料企業(yè)，你可以在按照標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)的同時(shí)，同步用孟加拉紅培養(yǎng)基來檢驗(yàn)，但是這個(gè)結(jié)果只能用于內(nèi)控！
如果你是檢驗(yàn)檢測(cè)機(jī)構(gòu)，請(qǐng)嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)來檢驗(yàn)，否者就是違規(guī)！
Q7：請(qǐng)教個(gè)問題，沙門氏菌和金黃色葡萄球菌的增菌過程能否跟菌落總數(shù)放在一起培養(yǎng)？謝謝
答：有啥個(gè)好疑問的？！難道你各自的培養(yǎng)物不是密閉的，難道還能隔空發(fā)生交叉污染了？！別說是培養(yǎng)，一般的食品樣品檢驗(yàn)沙門的前增菌和金葡的增菌這個(gè)環(huán)節(jié)，完全可以與指示菌（菌落、大腸等）同步開展（在同一環(huán)境中檢驗(yàn)）。
Q8：我們?cè)趯?duì)大腸菌群質(zhì)控樣進(jìn)行革蘭氏染色時(shí)，發(fā)現(xiàn)部分人員的結(jié)果，最終呈現(xiàn)紫色桿菌，變成假陽性；可能的原因有哪些？
答：這個(gè)是你們自己在現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行考核，應(yīng)該自己最清楚人員的操作。
革蘭氏染色是微生物經(jīng)典的一個(gè)技能，同時(shí)結(jié)果也受到主觀和客觀的影響。
就事論事，你們用大腸菌群質(zhì)控樣進(jìn)行革蘭氏染色考核，不考慮質(zhì)控樣菌老化，那么最有可能把G-菌搞成G+菌結(jié)果的環(huán)節(jié)，你們自己挨個(gè)想一下革蘭氏染色的四個(gè)步驟就知道了——最大的可能，酒精脫色不徹底唄！
Q9：請(qǐng)問一下，餐飲做微生物，例如盒飯和涼拌菜這些，做微生物需要保存多久呢？
答：不太明白你問的“要保存多久”是什么意思。是指樣品留樣時(shí)效呢？還是樣品檢驗(yàn)時(shí)效呢？
目前，沒有GB對(duì)這方面有規(guī)定，而且餐飲的衛(wèi)生控制，靠得是現(xiàn)場(chǎng)管理，而不是像食品加工企業(yè)那樣有正規(guī)的出廠檢驗(yàn)。
有兩個(gè)DB可以參考：DBS 32/003-2014江蘇省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 集體用餐配送膳食和DB 31/2023-2014 食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 集體用餐配送膳食。
如果你想問的是留樣時(shí)限，那么前一個(gè)DB中有48小時(shí)以上的規(guī)定。
如果你想問的是檢驗(yàn)時(shí)效，那么前一個(gè)DB有“同一班次（冷鏈工藝膳食以8h計(jì)，熱鏈工藝膳食以單餐次計(jì)）、同一品種的產(chǎn)品為一批”的規(guī)定，后一個(gè)DB有保質(zhì)期“冷鏈盒飯（包括主食和菜肴）從燒熟至食用的時(shí)間不得超過24 小時(shí)，熱鏈盒飯與桶飯（包括主食和菜肴）從燒熟至食用的時(shí)間不得超過3 小時(shí)。”道理很簡(jiǎn)單，你總不能等盒飯和涼拌菜這些個(gè)都?jí)牧嗽贆z驗(yàn)吧？！
Q10：有個(gè)問題請(qǐng)教下，廠家產(chǎn)品是預(yù)包裝速凍米制品，生制的，廠家的包裝的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)寫的是19295這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，我們這邊按照19295去測(cè)試了沙門和金葡，其中沙門檢出，廠家投訴我們說預(yù)包裝生制品致病菌限量應(yīng)該按照29921去執(zhí)行，所以速凍米面生制品是無需測(cè)試致病菌的，是這樣子的？
答：是的，速凍米面生制品不檢測(cè)致病菌項(xiàng)目。你去看看GB29921-2013的官方問答，里面有“GB 29921屬于通用標(biāo)準(zhǔn)，適用于預(yù)包裝食品。其他相關(guān)規(guī)定與本標(biāo)準(zhǔn)不一致的，應(yīng)當(dāng)按照本標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。其他食品標(biāo)準(zhǔn)中如有致病菌限量要求，應(yīng)當(dāng)引用本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定或者與本標(biāo)準(zhǔn)保持一致”。GB 29921里面在糧食制品大類中只對(duì)熟制帶餡料面米制品有致病菌要求，對(duì)生制品沒有要求。
